20. yüzyılın başında yaşamış ve İstanbul meyhaneleri hakkında edindiği nice güzel bilgiyi bir kitapta toplamış olan Reşad Ekrem Koçu, eski İstanbul meyhanelerinin ünlerinin Akdeniz memleketlerine yayılmışlığından bahseder (Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri, Doğan Kitap Yayınları). Bu meyhanelerin namı eskisi kadar başka ülkelerden duyulmuyor artık; devir değişti; çok gidenler oldu bu kentten, çok da gelenek yok oldu. Ama ‘meyhane’ adı, hâlâ yaşıyor bu kentte.
Meyhane deyince hemen herkesin hafızasında, buram buram nostalji kokan, benzer görüntüler canlanır. Neredeyse tüm Anadolu’da ve komşu ülkelerde yüzyıllardan bu yana devam eden bir coğrafya geleneğidir meyhaneler. Güzeldirler; dostluk, keyif, içtenlik barındırırlar, ağız tadıyla iki çift laf etmenin, dertleşmenin bulunmaz yerleridirler. Sohbete bir iki kadehin eşlik ettiği yerlerin, bizim memleketlerdeki halidir meyhaneler. Bu topraklarda yaşamış birçok kültürün bir şeyler katarak oluşturduğu, sosyal yaşamların önemli yerleridir. Meyhaneler, bugün İstanbul’da yaşayanlara artık buralarda pek göremediğimiz gayrimüslimlerden kalan önemli bir mirastır.
Bazıları tam da meyhaneler unutuluyor, diye sızlanmaya başlamışken, son yıllarda pek revaçta mekânlar oldular yeniden. İnsanlar tekrar meyhanelere gider oldu ve eski meyhanelere yenileri eklendi.
Meyhaneyi meyhane yapanlar da elbette meyhanecilerdir. Onlar bu güzel mekânların başoyuncuları, bu geleneğin en önemli ve olmazsa olmaz parçalarından biridir. Meyhanelerden bahseden birçok tarihi kitapta meyhanecilerden de bahsedilir elbette. Hatta birçok yer de meyhanecilerinin adıyla anılmıştır; Todori Meyhanesi, Selimin Yeri vb.
Yüzyıllardan günümüze şiirlerde, şarkılarda meyhanecilere dert yanan dizeler duyulmuştur.
Meyhanelerden her yerde çokça bahsedilirken, bir de varalım buraların mihenk taşları olan meyhanecilerle konuşalım dedik ve dokuz tanesi ile söyleştik. Kiminin mekânı eski, kimininki yeni ama hepsi işinin ehli, başarılı insanlar ve bu kültür mirasına sahip çıkıyorlar. Hepsi de eski meyhane kültürüne bağlılar; yozlaşmalara, radikal değişikliklere karşılar meyhanelerde.
Bu başarılı dokuz insan hakkındaki bilgiler şöyle:
SİLVA İNCİYAN (Kör Agop Meyhanesi)
Silva İnciyan, Ermeni etnik kökenli bir kadın meyhaneci.
Kör Agop Meyhanesini, Agop İnciyan 1938’de açmış ama orayı meşhur eden de eşi Marta’nın mezeleri olmuş. Agop İnciyan’ın ve eşi Marta’nın birer gözü kör olduğundan meyhane Kör Agop ismini almış.
Meyhanecilik Agop’dan oğlu Hayko’ya kalmış sonrasında. 1994 yılında o da vefat edince, o zaman henüz iki çocuğu küçük olan Silva İnciyan, kolları sıvayıp meyhaneciliğe başlamış. O ana değin meyhanecilikten hiç anlamayan hatta içki bile içmeyen Silva Hanım için çok çetin bir dönem başlamış. “Her şey zordu ama kadın olarak bu işe girmek ayrıca bir zordu. Çalışanlar bir kadın tarafından yönetilmeye alışkın değillerdi ve bu nedenle ilk etapta zorluklar yaşadık. Kumkapı’daki diğer meyhane esnafı da durumu yadırgıyordu, Yanlış anlaşılmalara mahâl vermemek için o gün bu gündür meyhaneme giderken etraftaki diğer esnafa, erkek oldukları için selam vermem ben. Ama bir başka kadın meyhaneci olan Arzu Hanım var, onunla sorunsuz görüşür konuşuruz.” diye açıklıyor Silva İnciyan.
Oğlu Daniel büyüyünce beraber işletmeye başlıyorlar mekânı, yani Kör Agop’da artık iki meyhaneci var. Kör Agop Meyhanesi, Kumkapı semtinde yer alıyor.
ARİF KIZILTAY (Safa Meyhanesi)
Arif Kızıltay, hem anne hem de baba tarafından Arnavut kökenli bir aileden geliyor. Yedikule ve Kazlıçeşme civarı 130 yıldan bu yana köyleri olmuş artık.
1941 yılında dünyaya gelmiş, nice anıları ve birikimleri olan Arif Bey’den çocukluğundaki toplumun ve şehir yapısının sözlü tarihini dinlemek pek keyifli.
Müslüman, Hristiyan ve Yahudi halkın bir arada yaşadığı; cami, kilise ve havranın yan yana olabildiği, herkesin birbirini tanıdığı ve güvendiği zamanları anlatıyor. Örfün âdetin önemli, davranış ve saygı biçiminin özenli olduğu, “insanlarda hile hurda yok, birbirini kazıklamak yok, birbirinin gözünü oymak yok” diye tanımladığı zamanları… Sahile inip temiz denizden elleriyle palamut yakaladıkları, fırınlarda pişirilen mis gibi ekmeklerin, simitlerin kokusunun çok uzaklardan duyulduğu, kadınların şık tayyörlerle gezmelere gittiği, hem Avrupa hem Anadolu yakasındaki şehir tramvaylarında mevkiilerin olduğu dönemler.
Aydın Boysan’ın annesi Arif Bey’in ilkokul öğretmeni imiş. Aydın Boysan ile olan mahalle arkadaşlığı da hiç kopmadan devam etmiş.
Safa Meyhanesi 1948’de Süleyman Kızıltay tarafından açılmış. İlk açıldığı zaman tabelasında ‘Süleyman Kızıltay – İçkili Lokanta’ yazarken, daha sonra eğlenceyi çağrıştıran Safa olarak değiştirilmiş.
Süleyman Bey’den oğlu Arif Kızıltay’a geçen Safa Meyhanesi, İstanbul’un eskiden bugüne kalan az sayıdaki meyhanesinden biridir.
Arif Kızıltay çocukluktan itibaren, meyhanede çalışarak öğrenmiş meyhaneciliği. Meslekte eski olunca, geçmiş dönemin meyhaneleri hakkındaki bilgisi çok elbette. 1950’li 60’lı yılları anlatıyor: “O zaman mal ucuz para değerliydi, az paraya çok şeyler alabilirdi insanlar. Diğer günlerde de gelirdi insanlar elbette, ama Pazar günleri kiliseden çıkınca meyhaneye gelme alışkanlığı olan Hristiyan bir kesim vardı. Ben her içtikleri için bir çizik atardım ve herkes çıkışta kendi hesabını öderdi; itimatsızlık olmazdı. Musluktan akan Terkos’un o zaman temiz ve içilebilir olan suyuyla doldurduğumuz sürahileri masalara koyardık. Ara sıcak, ana yemek gibi ayırımlar olmazdı meyhanelerde. Tekli, ikili, üçlü, dörtlü beşli yumurta sahanlarımız vardı bizim. Yağa kırılmış yumurtaları yer sonra içki içerlerdi. Kocaman tepsiler içinde ufak tabaklarda günlük yapılıp tüketilen mezeler olurdu, ekmekler lokmalık kesilirdi. Ben maltızda çiroz yapardım. Buzdolabı yoktu, buzcular buzları bahçıvan çuvallarına sarıp getirirlerdi. Beyaz bıyıklı bir laternacı birkaç şarkı söylerdi akşamları. Osmanlı’nın son döneminde ve bizim gençliğimizde; şairler, romancılar toplanır muhabbet ederlerdi meyhanelerde. Meyhanelere renk katan lotaryacılar vardı.”. Şimdiki halini görmemek için 25 yıldır Beyoğlu’na gitmemiş Arif Bey.
Süleyman Kızıltay işi oğluna bırakırken şöyle söylemiş: “Sana bırakıyorum dükkânı ama sanma ki sahibisin; Buranın sahibi bu masaya oturup yiyip içendir. Sen hizmet edeceksin.”
1997 – 98 yıllarında radyocu bir grup gelmiş meyhaneye ve sonrasında pek sevdikleri Safa Meyhanesi’nin reklamını yapıp, Fuat Oburoğlu’nun seslendirdiği, Yeni Türkü’nün o dönem ünlü olan ‘Yedikule’ şarkısı ile günde 3-4 defa yayınlamışlar radyoda. Bu reklam, Safa Meyhanesi’ne yeni bir boyut kazandırmış; bir de Aydın Boysan kitaplarında Safa’dan bahsedince mekân çok ünlenmiş, bilinirliği daha da artmış ve filmlerin, video kliplerin çekildiği bir yer olmuş.
Safa Meyhanesi, İstanbul’un suriçi semtlerinden biri olan Yedikule’de yer almakta.
ERDAL KAYA (Safran Meyhane)
Üniversitenin işletme bölümünden mezun olan Erdal Kaya, 35 yıldır meyhanecilik yapıyor. Biraz da tesadüfen babası ile birlikte ilk açtıkları Şadırvan adlı meyhane Üsküdar’da büyük bir mekan imiş. Aslında başlangıçta çok kalıcı olacağını düşünmemiş bu işte ama bir başlayınca da çok sevdiği mesleği olmuş, “zaten bir işi sevmiyorsanız yürümez, eninde sonunda takılır kalır” diye açıklıyor. Eski zamanlarda malzemelerin çok daha iyi ve ucuz olduğunu olduğunu söylüyor. 2010 yılında Kadıköy’de Safranbolulu ailenin işlettiği bir birahaneyi devralmış; burayı meyhaneye dönüştürse de adını Safran olarak devam ettirmiş. Kadıköy’ü ve halkını seviyor Erdal Bey, İstanbul’un diğer birçok kesiminden ayrı tutuyor hatta.
Eski meyhanelerin en iyi özelliklerinden birinin yapılan mezelerde kullanılan malzemelerin mevsimine uygun ve organik olması olduğunu belirtiyor.
Meyhanenin adını bilenler var elbette ama ‘Erdal Abi’nin oraya gidelim diyen de az değildir Kadıköy’de. Seveni çok olan Erdal Kaya mekânı ile bütünleşmiş bir meyhaneci.
Safran Meyhanesi Kadıköy’de Osmancık Sokak’ta bulunuyor.
ERSİN KALKAN (Agora Meyhanesi)
Ersin Kalkan’ın asıl mesleği gazetecilik ama ilk işi meyhanede, Agora’da çalışmak olmuş.
Agora Meyhanesi 1890’da Asteri Dulidis tarafından açılmış ve sonrasında babadan oğula geleneğinde, sırayla Stelyo Dulidis ve Hristo Dulidis’e geçmiş. Ersin Kalkan, ortaokul ikinci sınıfta mahalle komşularından Balatlı bir Rum olan Hristo Bey’in yanında çalışmaya ve meyhaneciliği öğrenmeye başlayarak 4 yıl geçirmiş. Hristo Bey ve eşi, çocukları olmadığı için Ersin Kalkan’ı çocukları gibi görmüşler ve aralarındaki bağ hiç kopmamış. Öyle ki Hristo Bey oğlu gibi gördüğü için Agora Meyhanesi’ni 2000 yılında ona zorla devretmiş, karşılığında da sadece sembolik bir bedel almış. “Aslında yıllardır meyhanecilik yapmıyordum ama Hristo Bey, ‘ismimizi devam ettirecek senden başka kimse yok” diyerek ısrar etti, kıramadım” diye açıklıyor.
Ersin Kalkan, lise 2. sınıfta Cemal Süreyya’nın asistanı olarak gazeteciliğe başlamış. Nice şehirler, nice ülkeler gezmiş; nice nice kitaplar okumuş, bilgiler biriktirmiş.
Onun çocukluk yıllarında bir Osmanlı yaşam tarzı olarak; civarda Hristiyanlar, Müslümanlar ve Yahudiler birlikte yaşarlarmış ve sadece Balat’ta 9 tane meyhane varmış. Bilgi dağarcığı hayli zengin olan Ersin Bey, İstanbul’daki yemek ve meze çeşidi bolluğunun İstanbul’a gelip yerleşen farklı halkların farklı yemek kültürlerinin bir araya gelmesiyle oluştuğunu söylüyor. Geniş topraklara sahip Osmanlı İmparatorluğu’nun merkezi olan İstanbul’da muazzam bir kültür zenginliği oluşmuş ve bu elbette yemekleri de kapsıyor. Mezeleri bizlere öğretenler Rumlar ve Ermeniler olmuş ama günümüzde bu mezelerin birçoğu da kaybolmuş.
“Son yarım asırda, meyhanelerin çoğunun gözümün önünde yavaş yavaş, İstanbul’daki birçok değer gibi eriyip yok olduğuna, İstanbul halkının ortak mirasının parçalandığına şahit oldum üzülerek. Şimdi parmakla sayılacak kadar az kaldı bu eski meyhanelerden. Ben bile gidecek meyhane arıyorum bazen” diye hüzünle konuşuyor.
Agora’yı yeniden açmaya karar verdiğinde “gidebileceğim bir meyhane nasıl olmalı” diye düşünmüş ve yenileme sırasında aklındakileri tek tek yerleştirmiş mekana. Örneğin eski meyhanelerin loşluğunu ışıkları ayarlı yaptırarak korumuş. Belli bir saatten sonra ışıkların ayarları kısılıyor, yavaş yavaş gece başlıyor Agora’da. Kendi tasarladığı avizelerden birinden de şarap şişeleri sarkıyor yeşilli kırmızılı. Mekânda eskiden kalma dekoratif unsurlar da var, 1905’den kalan ve 120 kilo ağırlığındaki taş ayna bunlardan sadece biri.
Ersin Bey çok dolu, anlatıyor, “ bu topraklar üç temel içkinin vatanıdır; şarap, rakı ve bira. Rakının benzerleri diğer memleketlerde olsa da rakı İstanbul’undur. Anadolu’nun her yerinde bağlar olmuş hep, birçok eski yer isimlerinde bağ kelimesini görürsünüz zaten. Bu içkiler ve kültürleri politik ve ideolojik tercihlerle yok edilecek değerler değildir. Bin yıllarca bu topraklarda üretilen şeyleri yok edemezsin. Şimdi onları yeniden yapmanın zamanı, Anadolu coğrafyasının fabrika ayarlarına dönmesi gerekiyor.
Agora, Antik Yunan, Helenistik ve Roma şehirlerinin politik, dini, ticari ve kültür merkezinin olduğu, kamu binalarının yer aldığı açık alandır. Bu ismi meyhaneye 1890’da açan Hristo Bey’in dedesi vermiş.
Agora Meyhanesi İstanbul’un en eski semtlerinden biri olan Balat’da.
İSMET ÜLGER (Samatyalı Meyhane)
İsmet Ülger, meslek geçmişinde şarap ve steakhouse alanında başarılı bir kariyere sahip. Çalıştığı süre boyunca, şarap uzmanlığı konusunda Türkiye’nin hatırı sayılır kişilerinden biri olmuş. Şarapla uğraştığı dönemlerde iş nedeniyle yurtiçinde ve yurtdışında çok gezmiş, çok yer görmüş, çok mutfaklar tanımış, çok içkiler denemiş ve tüm bunları bilinçlice biriktirmiş.
Şarabın uzmanları olan sektörden arkadaşları ile arka planda hayli rakı tükettiklerini de fark etmiş; “Türkiye Sommelier Masası’ndaki arkadaşlarım ile izin günlerimizde buluşup rakı içerdik” diyor. İş tecrübeleri ve birikimleri ile özellikle belirli bir kesim tarafından şarabın bir dönem daha fazla rağbet gördüğünü fakat Türkiye’de gastronominin her 5-6 yılda bir gömlek değiştiriyor olduğunu ve dolayısıyla şaraba olan bu ilginin azaldığını gözlemlemiş. “Bu kesim dışında, bu coğrafyanın halkı rakıya hâlâ bu kadar bağlı iken onlara şarabı kabul ettirmenin biraz zorlama olduğunu gördüm” diyor. Kendisinin yapması gerekenin, usulüne uygun bir meyhane işletmek olduğuna karar verip Samatyalı Meyhane’yi 2015 yılında açmış.
Meyhane açmanın hikâyesini şöyle anlatıyor İsmet Ülger “o zamana kadar meyhane tabelasının olması tu-kaka idi. Bazı mekânlar, kurulum düzeni, dekor ve genel anlayışı ile tam bir meyhane olsalar da tabelaya meyhane yazılmazdı, restoran ve balık yazardı. Çünkü meyhaneler ve oraya gidenler hakkındaki çağrışımlar hoş değildi. Biz bunu değiştirdik ve çünkü mekânımızın meyhane olduğunu biliyorduk ve bunu da tabelada gizlemedik. Hatta İstanbul’da değişik semtlerde tabelasında meyhane yazan üç ayrı mekân açtık. Bizim ardımızdan bunu yapan çok yer oldu. Yani Samatyalı buna öncülük etti. Fakat şimdi de maalesef bazı yeni yerler meyhane ile alakaları olmasa bile ‘meyhane’ ismini kullanıyorlar.
Zincir meyhanelerimiz olsa da hepsinde aynı şeyleri sunarak sıkmıyoruz müşterileri, üç şubemizin konsepti de birbirinden farklıdır. Ortak yanları meyhane olmaları, aynı fiyat performansları ve güvenilir işletme anlayışlarıdır ve mezeler de genellikle aynıdır. Ama her bir şube diğerinden yiyecek konsepti olarak da farklıdır aynı zamanda. Örneğin Gayrettepe şubemiz ocakbaşı denilen anlayıştadır. da’daki şubemiz semtinin en iyi sakatatçılarından biridir, Bağdat Caddesi’nde bulunan şubemizde ise hem deniz hem et ürünleri bulunur.”
‘Neden Samatyalı ismini verdiniz mekânlarınıza’ sorusunu şöyle yanıtladı İsmet Bey: “İstanbul’da Samatya ve Balat semtleri, meyhanelerin tarihi semtleridir, çağrışımları da böyledir. Yani ‘Samatya’, ismiyle müsemmadır, bu isim enerjisi ile size ne olduğunu belli eder, hemen meyhaneyi canlandırır aklınızda. Bu nedenle açtığım meyhaneye Samatyalı ismini verdim.
Samatyalı Meyhane’sinin Bağdat Caddesi ve Gayrettepe’de iki şubesi var.
MEHMET ALİ IŞIK (Hatay Restoran)
Mehmet Ali Işık 1965 yılında gelmiş İstanbul’a ve Karaköy’de bir meyhanenin mutfağında bulaşıkçılık sonrasında da farklı yerlerde garsonluk yapmış. 1975’de Hatay’da çalışmaya başlayıp 1979’da da mekâna ortak olmuş.
O dönem Hatay, gazetecilerin, yazarların, sanatçıların, avukatların, bankacıların geldiği bir meyhaneymiş (ki bu havasını hâlâ kısmen koruyor). Daha sonra Cemal Süreya gelmeye ve günlüklerinde Hatay Restoran’dan bahsetmeye başlayınca burası çok ünlenmiş.
1967’de Ali Demir tarafından Kadıköy’de açılıp sonrasında Bostancı’ya taşınan Hatay’ı, Mehmet Ali Bey yıllardır titizlikle aynı atmosferde korumayı başarmış, böylelikle de anılar hep orada kalmış. Onun sayesinde Hatay hâlâ gidilmek istenen bir meyhane.
Müdavim müşterileri ile arkadaşlıklar kurmuş, insanların güvenini tam kazanmış. Kendisi, paradan önce dost kazanmak gerektiğine inanan ve işini severek yapan bir meyhaneci.
Cemal Süreya’nın uzun yıllar Hatay’a onun ‘ikinci evi’ dedirtecek kadar çok gitmesi ile aralarında büyük bir dostluk kurulmuş, öyle ki Mehmet Ali Işık, onun ölümünden sonra Cemal Süreyya Kültür Sanat Derneği’nin açılmasına öncülük etmiş; evinin sokağının adınının da, imza toplayarak Cemal Süreya olarak değişmesini sağlamış.
Hatay’a gelen daha nice sanatçılar ve şairlerden birçok arkadaşı olmuş, onlarla muhabbetler etmiş. Sanat camiasıyla birlikte veya onlar için Hatay’da imza günleri, resim sergileri, anma toplantıları da düzenleyerek burayı farklı, aynı zamanda sanat yuvası olan bir meyhane haline getirmiş, duvarları da sanatçıların fotoğrafları ve yazıları ile süslemiş.
Bu mekânın ‘Hatay Defterleri’ ile de ünlü olduğunu belirtmek gerek elbette. Cemal Süreyya’nın fikir öncülüğü ettiği bu defterlere gelen konuklar duygularını yazmışlar. Yazan birçok kişi arasında nice ünlüler de var; örneğin Can Yücel, Turgut Uyar, Salah Birsel, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Arif Damar bunların sadece bir kısmı. Bu değerli defterler, daha sonra Yapı Kredi Yayınları tarafından kitaplaştırılmış.
Mehmet Ali Işık işini öylesine özümsemiş, öylesine sevmiş ki, Hatay Restoran’ın ve yıllarca buraya gidip gelenlerin anlatıldığı Bizim Hatay adlı bir kitap da hazırlamış ve bu kitap 2017’de basılmış.
Mehmet Ali Bey restoran benzeri yerler ve oralarda çalışanlar hakkındaki yasaları da iyi biliyor. Lokantacılar Odası’nda yedek üyelik, Turizm Çalışanları Derneği başkanlığı gibi görevler de üstlenmiş geçmişte. Bu zamanda, ustalık belgesi olmayanın üye olmaması gerektiğini savunduğunda, sendika kurup işçi haklarını savunmakla ve işverenlere karşı olmakla suçlanmış. “3308 numaralı yemekli yer işletenlere dair yasa uygulanırsa İstanbul’da mekân kalmaz” diye açıklıyor.
Hatay Restoran Bostancı’da yer almakta.
METİN DANIŞMAN (Cumhuriyet Meyhanesi)
Metin Danışman, çocukluğundan bu yana yiyecek içecek sektöründe ve 25 yıldır da Cumhuriyet Meyhanesi’nde çalışıyor. Aşçılık geçmişinden gelerek işletme müdürlüğünü yaptığı mekânın meyhanecisi olmuş artık. İşini çok severek yapan, diğer tüm meyhaneciler gibi günün büyük kısmını burada geçirme fedakârlığında bulunan bir işletmeci. Cumhuriyet Meyhanesi’nde çalışmanın kendisine onur verdiğini söylüyor.
Cumhuriyet Meyhanesi’nin şimdiki yerinde yıllar önce başka bir isimde, Rumlar’ın işlettiği ama yine meyhane olan bir mekân varmış. Mekânın en büyük ünü, Atatürk’ün rakı içtiği meyhanelerden biri olmasından kaynaklanıyor elbette. İşletmecilerin Atatürk’ün sürekli oturduğu masayı hâlâ koruyor olmaları bu mekânı hep bir başka özellikli kılmış. Ayrıca geçmişten günümüze, birçok ünlü sanatçı ve siyasetçiyi de ağırlamışlar, Aziz Nesin ve Orhan Veli bunlardan sadece iki tanesi. Duvardaki fotoğraflarda burada iz bırakan nice insanı görmek mümkün.
Cumhuriyet Meyhanesi, İstanbul’da Beyoğlu’nda.
MURAT SOLMAZ (Selimiye Birtat Ocakbaşı)
1959 doğumlu Murat Solmaz, meyhaneci bir babanın oğlu. İlkokuldan itibaren babasının mekânında çalışmaya başlamış. Miras aldığı bilgileri, işin içinde büyümesi ve uzmanlaşmış işletme anlayışı, onu bugün Kadıköy’de ve Koşuyolu’nda iki başarılı meyhanenin sahibi yapmış. Geleneği devam ettirerek oğlunu da bu işte yetiştirmiş ve her şeyi ileride tamamen ona devredeceğini söylüyor.
Babasının 1956’da Selimiye’de açtığı mekânı zamanla lokantadan meyhaneye dönüşmüş. Yemekleri ünlü olan bu mekânda, talep olduğu için önceleri yemek yanında birer kadeh içki verilirken; sonrasında öğlen lokanta, akşam meyhane olmuş bu mekân. “Yaşlılar, emekliler öğlen gibi, akşam 5’ten-6’dan sonra da işten çıkan akşamcılar gelirdi. Hem gündüz hem akşam gelenlerin çoğu yemekle bir iki kadeh rakı içer giderlerdi. Müdavimler çoktu. Toplumun alım gücü daha iyiydi eskiden; eti yemek için de bir iki kadehini içmek için de parası olurdu insanların. Çevreden hastane çalışanları, doktorlar, subaylar, hâkimler, savcılar gelirdi. Kadınlar da vardı ama sayıları azdı”.
Bu baba mekânı zamanla ünlenip gelişmiş ve bir esnaf lokantası havasından çıkmaya başlayıp etler ve sakatat ile menü zenginleştirilerek ocakbaşı bir yer olmuş. Murat Solmaz 1995’den itibaren orayı tam bir meyhane yapmış ve bu güne kadar devam ettirmiş. Selimiye’den taşınmaları gerekip de Kadıköy (2013) ve Koşuyolu’nda (2014) iki mekân açınca onları bırakmayarak yeni meyhanelerine gelmeye devam eden eski müdavimlerine yenileri eklenmiş.
Böyle iyisi az bulunan sakatatlarının ve kömürde pişen etlerinin lezzeti, İstanbul’da nam salmış; lokum ciğerlerinin ünü ise ülkeyi aşmış. Bunca senedir yiyecek kalitesinden ödün vermemiş ama fiyatları yüksek tutmayarak müşterilerin devamlılığını sağlamış. Evine aldığın malzemeden kullanmalısın işinde de diyor Murat Bey.
Selimiye Birtat Ocakbaşı’nın Koşuyolu ve Kadıköy’de iki şubesi mevcut.
MÜMTAZ TİMUR (Akın Balık)
Mümtaz Bey’in asıl mesleği meyhanecilik değil, ailesinde de olmamış bu işi yapan. Kedisi de salaş, otantik ve eski meyhane havası olan yerlerde yiyip içmeyi sevdiğinden böyle bir yer açarak oraya oğlunun adını vermiş. Birkaç masa ile başlamışken kısa zamanda bunların sayısı artmış ve yine onunla aynı tarz yerleri seven insanlara buluşmuş burada.
Gelenlerin “çay bardağı” diye adlandırdıkları küçük kadehlerde yapılan rakı servisi epeyce ünlü olmuş İstanbul’da. Bazı müşterileri ilk geldiklerinde klasik rakı kadehleri isteseler de sonrasında o denli alışıp seviyorlarmış ki bu bardakları, giderken evlerine götürmek için bir tane istiyorlarmış.
Akın Balık, İstanbul’un Karaköy semtinde yer almakta.
‘Meyhane kültürü’nü anlamak, öğrenmek, anımsamak için çok önemli bilgiler verdi bu değerli insanlar. Aynı sorulara verdikleri yanıtların çoğunun benzeşmesi, meyhanenin ve meyhaneciliğin olması gereken bir usulü, bir geleneğinin olduğunun en büyük göstergesidir elbette. Bu yazının, anlatılanları okuyanlarla paylaşarak bu kültürün devamını sağlamakta birazcık katkısı olursa ne mutlu!
Söyleşilerde sorularımıza aldığımız yanıtlarla devam ediyoruz.
MEYHANECİ OLMANIN ADABI NEDİR? İYİ BİR MEYHANECİ NASIL OLUNUR?
SİLVA İNCİYAN: Öncelikle iyi bir esnaf olmalı ve işini sevmelidir meyhaneci. Yemekten ve insandan anlamak, biraz da alaturka olmak gerekir. Meyhanecinin olgun olması, masalarda çıkabilecek herhangi bir tartışmayı, diğer masalar rahatsız olmadan ivedilikle yatıştırması gerekir.
ARİF KIZILTAY: İyi bir meyhaneci kapıdan giren insana değer verir. Bu değeri de onu içeri girdiğine karşılayarak, sonrasında da sunduğu meze ve yiyecek içeceklerle gösterir. İnsanların mekânında keyifle yiyip içmesi gerektiğini bilir, ona göre davranır ve dürüsttür. İşinin başındadır ve ona sahip çıkar, çalışanlarını iyi eğitir. Efendi gibi çalışacaksın, müşteriye güzel hizmet edeceksin, onu üzmeyeceksin.
ERDAL KAYA: Meyhane restorandan farklıdır, samimiyeti olan bir yerdir ve meyhaneci de buna göre davranır. Gelen müşteri de bunu bilir. Gerçekten samimi değilseniz, karşı taraf bunu çok iyi anlıyor zaten. Meyhaneciler, gelenleri müşteri olarak kabul etmez, onlar bizim misafirimiz, eşimiz, dostumuzdur.
İnsanlar meyhaneye kendi evleri gibi gelirler, burada çok rahattırlar. Meyhaneci olarak benim görevim bunu sağlamak zaten.
ERSİN KALKAN: Meyhane kültürünün 100’e yakın kuralı vardır ve meyhaneci ilk önce bunları bilen ve özümsemiş insandır. Aynı zamanda biraz sert, ama merhametli, anlayışlı, izan sahibidir.
Aslında meyhanecilik bunu devraldığımız Rumlar’da babadan oğula geçen bir meslekti. Baba meyhaneyi devretmek için, oğlunun 50 yaşını aşmasını beklerdi. İdareyi yavaş yavaş oğluna devrederken, ömrü yettiğince bastonuna dayanarak meyhaneye gelir, işlerin yolunda gittiğinden emin olurdu. 50 yaşına kadar beklenmesinin nedeni de barba kültürünün belirli bir olgunluğu gerektirmesidir.
Meyhaneyi yönetmenin her aşamasını ve alkollü insanların türlü hallerini anlayıp onları idare edebilmeyi iyi bilmek şarttır. Hristo Bey, meyhaneci masaya oturmuş insanın sarhoşluğundan da sorumludur derdi.
Meyhaneci için müşterilerin etnik kökenleri önemli değildir. Onun mekânında Rumca, Kürtçe, Türkçe, Ermenice müzikler çalınır. Gelen insanların politik görüşleri önemli olmaz meyhaneci için.
Meyhaneci ve meyhanedeki personel, mekâna gelen kadınların emniyetinden de sorumludur.
Meyhaneci, yaşamdan ve meyhaneden gelip geçenleri bilip onları sevebilen insandır.
İSMET ÜLGER: Bizim takımımız siyasetimiz olmaz örneğin. Her takımın taraftarı, her siyasi görüşün sahibi misafirimizdir bizim. Mekânlarımıza gelenleri, müşteriden ziyade, ‘misafir’ yani evimize gelen kişi mantığı ile ağırlarız. Meyhanecinin ahlaki özelliklerinin de yüksek olması ve bu doğrultuda davranması gerekir mutlaka.
Bir meyhaneci gelen misafirinin üç şeyine hitap edebilmeyi sağlamalıdır: Midesine, gözüne ve cebine.
MEHMET ALİ IŞIK: Müşteriyi iyi tanımak önemlidir. Bizim çok müdavimimiz vardır. İnsanları birkaç gelişinden sonra tanımak; bütçelerini, ödeme güçlerini anlamak ve ona göre davranmak gerekir. Müdavimlerinizi tanımakta özenliyseniz, onlar içeri girdikten sonra, el yıkamaya gidip masaya oturana kadar, istediklerini onlara sormadan hazır etmiş olursunuz. Bu işinizi iyi yaptığınızı gösterir.
İyi bir meyhaneci ortamı kontrol edebilmek için iş yerinde içki içmez.
Meyhanecinin müşterilerinin güvenini ve inancını sağlaması önemlidir.
METİN DANIŞMAN: Güler yüzlü olmalı, içten davranmalıdır meyhaneci. Yeri gelir sırdaşı olursun müşterilerin, güvenilir kişi olabilmen gerekir yani. Müşteriler ile diyaloglar çok iyi olsa da saygı çerçevesinde mesafeyi korumak da şarttır.
Bir yanlışlığa mâhâl vermemek için; mutfaktan çıkan ürünleri ve servisi kontrol ederek, işlerin gerektiği gibi ve iyi olduğundan emin olmalıdır. Aslında meyhaneci mekânın her işinden anlamalıdır.
Devamlı gelen müşterilerin nerede oturmak isteyeceğini, ne yiyip içeceğini bilmesi gerekir meyhanecinin. Aslında işini iyi bilen bir meyhaneci müşteri sarrafı olur bir süre sonra, tepsiyi götürüp de bir iki meze söylendiğinde masaya oturanların neler yiyip içeceğini kısa sürede çözüp ona göre davranır.
MURAT SOLMAZ: Öncelikle iyi esnaf olmak gerekir. Meyhanecinin müşteriyle diyaloglarının ve meyhane bilgisinin iyi olması, gereken lezzeti sunduğundan emin olması önemlidir.
Özü sözü bir olmalıdır meyhanecinin. Gerektiği zaman müşterisini korumak için çok içki içmesini de önleyebilmelidir.
Her masa ile özel olarak ilgilenmek, onlara hoş geldin demek, her şeyin yolunda olup olmadığını, istediklerinin ne olduğunu sormak; benim de uyguladığım güzel bir meyhaneci geleneğidir.
Meyhaneci mutlaka mekânda olmalı, diğer çalışanlarla birlikte hizmet etmelidir.
İyi bir meyhaneci olmak için, gelenlerin önerilerini, varsa eleştirilerini dinlemek önemlidir.
Bolca gezmek de gerekir; çünkü yeni şeyler öğrenmek, farklı mutfaklar tanımak bir şeyler katar, geliştirir insanı. Ama özünü de bozmamalıdır çünkü meyhane anlayışı sadedir, çok boyutlu ve abartılı değildir.
MÜMTAZ TİMUR: Meyhaneci, içmesini bilen ama içmemesi gereken adamdır. Çünkü içki içmesini bilir ve seversen alkol alanın halinden de anlarsın, ona göre davranırsın, toleransın ona göre olur.
İşine saygısının olması gerekir meyhanecinin, böyle olursa müşteriler yerin dibinde de olsa gelip bulurlar onu.
Meyhaneci, müşterilerine verdiği yiyecek ve içecek konusunda mutlaka dikkatli olmak zorundadır. Kendin yiyemeyeceğin şeyi müşteriye servis edemezsin.
MEYHANECİ OLMANIN KEYİFLİ YANLARI NELERDİR?
SİLVA İNCİYAN: Çok sayıda ve farklı insan tanıyorsunuz, bu çok keyifli bir şey. Ayrıca müşterilerimizin mekânımızdan mutlu ayrılması bizi çok mutlu ediyor, çünkü kolay değildir insanı mutlu etmek.
ARİF KIZILTAY: Buradan ayrılırken çıkışta bana hizmetten dolayı teşekkür eder müşteriler, “sakın bozmayın burayı” diye de nasihat ediliyor hep. Sonraki gelişlerinde de illa beni görmek isterler. Burayı arkadaşlarına da tavsiye ederler. Bunlar mutluluk verici şeyler.
Birçok insan tanıdım burada ve seviyorum bunu, iyi ki meyhaneci olmuşum ben.
Müdavimlik de babadan çocuklarına geçebiliyor biliyor musunuz? Eskiden babaları buraya gelen birçok müşterimiz var; bu da ayrı bir keyfidir işimizin.
ERDAL KAYA: Her sektörden, zengin, fakir birçok insanla tanışıyorsunuz, insan mozaiği bir çevreniz oluyor. İyi insan, kötü insan, kadın, erkek, çoluk çocuk.. Hepsinden de bir şeyler alıyorsunuz. Bu, hakikaten çok güzel bir şey. Bankacılar, inşaat sektöründe çalışanlar, simitçiler, malzemeciler hepsi arkadaşın olabiliyor, bu da benim hoşuma gidiyor.
Maddenin üç hali vardır ya hani, katı hali, sıvı hali, gaz hali. Burada da aynı insanın çeşitli hallerini görüyorsunuz. Oturduğu haliyle, kalkarken veya içtiği sıradaki hali aynı olmayabiliyor; bazen de çok enteresan olaylar da oluyor ve siz bunların hepsine tanıklık ediyorsunuz, dersler de çıkarabiliyorsunuz kendinize hatta.
ERSİN KALKAN: Ben gazetecilik mesleğim sayesinde birçok insan tanıdım gezdiğim onca yerde. Böyle gezerken siz insanları görmek ve tanımak için onların ayağına gidiyorsunuz, ama meyhaneciyseniz bütün dünya size gelebiliyor, türlü türlü insanla tanışıyorsunuz. Meyhane size dünyanın ne kadar küçük olduğunu gösterir. Agora’ya gelen İsveçli bir çift vardı örneğin, birbirimiz görünce şaşırıp kalmıştık çünkü ondan 16 yıl önce Granada’da tanışmıştık onlarla. Bunlar güzel ve keyifli şeyler elbette.
İSMET ÜLGER: Eğer benim gibi konuşmayı çok seven bir insansanız misafirlerinizle bolca sohbet edebilmek çok güzeldir. Yeri gelir güncel konulardan bahsedersiniz, yeri gelir dert dinlersiniz. Sohbetler samimidir ama laubali değildir ve aradaki ince çizgi geçilmez.
Gelen müşterilerin devamlı olarak ve güvenle tekrar tekrar geldiklerini görüyorum; bu keyifli olduğu gibi aynı zamanda onurlandırıcı bir şey elbette.
MEHMET ALİ IŞIK: Meyhanede çok çeşitli insan tanıyorsunuz en başta. Tanıdığınız insanlar yaşamın farklı yerlerinde size yardımcı da oluyorlar. Buraya gelen insanlar için zamanla güvenilir bir arkadaş olmak da ayrı bir mutluluk.
METİN DANIŞMAN: Değişik bir sürü insan tanımak çok keyifli. Birikimi yüksek insanlardan birçok şey öğrenebiliyorsun burada, bu çok güzel bir şey.
Çok tercih edilen, insanların keyifle oturdukları bir yerde çalışmak da onur verici ayrıca. İnsanlar yurtdışından bile arayarak, gelecekleri zaman için Atatürk’ün masasına rezervasyon yaptırıyorlar, çok hoşuma gidiyor bu.
MURAT SOLMAZ: Ağız tadı olan, yemesini içmesini, meyhane kültürünü bilerek gelen müşterilerin burada istediklerini bularak keyifle oturması beni mutlu ediyor.
MÜMTAZ TİMUR: Mekânımız kalabalık olsa da, toplasanız herkes bir masada oturabilir; çünkü buraya gelenler hep aynı frekansta olan insanlardır. Bu, istediğim şeyi başarmış olduğumu gösteriyor ve bana keyifli bir gurur veriyor.
İYİ BİR MEYHANEDE OLMASI GEREKENLER NELERDİR?
SİLVA İNCİYAN: Meyhanenin ferah ve rahat bir yer olması önemlidir, gelenler kendilerini evlerinde gibi hissetmelidirler. Mekânın her yeri; mutfağı, tuvaletleri, duvarları, masaları hep temiz olmalıdır. Salaş olmak demek kirli yer olacağın anlamına gelmez kesinlikle.
Mutlaka mezelerin iyi olması gerekir. Meyhanenin beyaz peyniri en iyi kalitede olmalıdır, çünkü rakı masasında ilk yenen şeydir peynir, o kötüyse müşterinin tadı kaçar ve gece de kötü geçer.
Meyhanelerin ortak yanları vardır tabii ama günümüze değin kalabilmiş eski ve iyi meyhanelerin hepsinin kendine özgü bir dokusu vardır; bunu korumak önemlidir. Örneğin biz sandalyeleri bile yenilediğimizde eski sandalyelerin aynısını yaptırıyoruz o dokuyu bozmamak için.
ARİF KIZILTAY: Samimiyet olmalı bir meyhanede. İnsanların, bu kapıdan girdikleri zaman, evlerine giriyormuş gibi hissetmeleri gerekir.
Yiyecekte ve temizlikte iyi ürünler kullanmak şarttır; biz en kalitelilerini alırız fiyatını gözetmeden. İnanın paraya önem verip de kaliteden kısarsam, babam mezarından kalkıp gelir ve bana haddimi bildirir.
Özellikle sık gelen müşterileri iyi tanımak gerekliliktir, yer ayırtmak için aradığında bile seslerinden tanıyacaksın onları; bu çok önemlidir.
Yemek pişirilen yerin göz önünde olması güveni arttırır. Canın bir şey mi istedi, girersin mutfağa aşçıya dersin ki ‘ya bana şunu yapın”, böylece görürsün orada ne kullandığını, ne yapıldığını.
ERDAL KAYA: Temizlik, hoşgörü, samimiyet, sıcaklık çok önemlidir. Gelenler, meyhaneye girip oturduğu zaman, “oh be” diyecek, yani öyle kasılmayacak, sıkılmayacak. O havayı aldıysa, tamam o zaman, meyhane işte.
Bir de kaliteyi bozmamak gerekiyor. Meyhane müşterilerinin iyi mezeden anlayan bir damak tadı vardır. Onu bozamazsınız. Kaliteyi düşürdüğün zaman zaten gelenler uğramazlar bir daha.
ERSİN KALKAN: Osmanlı’da gedikli yani yasal ruhsatlı meyhane açabilmeniz için belli kurallar vardı. Bunlardan biri hijyen koşullarıydı, çünkü salgın hastalıklar İstanbul halkını defalarca kırıp geçirmiş. Bu denli çok sayıda ölümler günümüzde artık yaşanmasa da meyhane mutlaka temiz ve hijyenik olmalıdır.
Meyhaneye o muhitin insanları gelmeli elbette ama sadece bu kadarla da kalmamalıdır. Başka muhitlerden oraya kadar gelinmesi iyi bir göstergedir. Bizim buralar İstanbul’un geleneksel meyhane muhitidir. Doğrusunu isterseniz, bence meyhaneler burada yani yuvalarında olmalılar.
İSMET ÜLGER: İyi bir meyhanenin olmazsa olmazı iyi mutfak ustalarıdır. Sizi siz yapan o ustalardır. Bugün bu insanlar gidecek yer olarak Samatyalı meyhanelerini tercih ediyorlarsa, bu işin yüzde ellisi mutfaktaki ustalarımız sayesinde oluyor. Mutfağınızdan bir iki defa bozuk, bayat meze çıkarsa insanlar bir daha gelmezler. İyi ustayı bulana kadar denemeye devam edeceksiniz ama öyle futbolcu transferi yapar gibi, oyuncu değiştirir gibi usta değiştirirseniz de olmaz bu iş.
Meyhanede temizlik ve sağlıklı ürünler esastır. Ama örneğin kullanılan çatalların çok şık ve markalı olması beklenmez.
MEHMET ALİ IŞIK: Meyhane, müşterilerin geldiklerinde evlerine gelmiş gibi hissettikleri bir yer olmalıdır.
Müessesenin her yerinin ve malzemelerinin temiz olması şarttır. Bunun yanı sıra işine hâkim iyi bir ekibinizin olması ve çalışanların da sıklıkla değişmemesi gerektir. Yenen yiyecekler leziz ve taze olmalıdır.
METİN DANIŞMAN: Müşterilerin geldikleri zaman evine geldiğini hissettiği rahat bir yer olmalıdır meyhane. Yemeklerin iyi, taze ve güzel olması gerekir. İnsanlara burada rahatlıkla bulacaklarını düşündükleri yemekleri her zaman temin etmek gerekir.
Meyhanenin temiz olması, en önemli kurallardan biridir.
Müşterilerin güvenle geldiği, olmayacak hesapların ödetilmediği bir yer olması da önemlidir.
MURAT SOLMAZ: Salaştır meyhaneler, çok büyük olmazlar, masalar yakındır birbirine. Dekor ahşap hâkimiyetindedir ve samimidir. Işıkların sarı ve gizli olması sıcak ortam sağlar.
Hijyen çok önemlidir meyhanelerde. Mekânın ve mutfağın temizliğinin korunabilmesi için her türlü şartın yerine getirilmesi ve uygulanması gereklidir.
MÜMTAZ TİMUR: Temizlik birinci şarttır. Bizim mekânımız gibi yerlerde hijyene dikkat edildiği takdirde, yiyeceklerin tazeliği garantidir; çünkü sirkülasyon fazla olduğundan ertesi güne kalmaz yiyecekler.
Çok ticari yerler değildir meyhaneler, öyle olursa restoran olurlar. İnsanlara hoşluk armağan etmek isteyen yerlerdir meyhaneler.
Dikkati çekecek, çeşitli ve antika havasında aksesuarlar olmalıdır meyhane duvarlarında.
Fiyatları çok yüksek tutamamak gerekir meyhanede. Müşteriler ilkin içki fiyatına bakarlar menüde. Yani içki fiyatların yüksek değilse daha fazla müşteri gelir mekânına.
GÜNÜMÜZDE MEYHANE DEYİNCE AKLIMIZA RAKI İÇİLEN MEKÂNLAR GELİYOR. OYSA KELİMENİN KENDİSİ MEYhane HÂLİNDEDİR VE ‘MEY’İN KELİME ANLAMI ŞARAPTIR. AYRICA SİYAH BEYAZ FİLMLERDE BARDAKLARDA ŞARAPLAR DA GÖRÜNÜYOR BAZEN. ESKİDEN MEYHANELER ŞARAPLA DAHA MI ÇOK İLGİLİYDİ? EĞER ÖYLEYSE ŞARAPTAN RAKIYA DÖNÜŞÜM NASIL OLDU?
SİLVA İNCİYAN: Önceleri şarap evde de üretildiği için oldukça yaygındı, meyhanelerde de varmış tabii ama zannederim Cumhuriyet dönemi pek sevmemiş şarabı.
ERDAL KAYA: Rakı daha üst düzey içkiymiş eskiden, şarap ise daha çok gariban içkisi gibi. Bu sonradan değişmiş, rakı daha çok tüketilir olmuş. Şimdi ise durum farklı, güzel şaraplar var kalite de yükseldi ama genel olarak bizim halkımızda şarap kültürü oluşmamış. Ben Erzincanlıyım aslen, eski zamanlarda bizim oralarda güzel üzümlerden – sanırım bir tanesinin adı duman üzümüydü- şaraplar yapılıp içilirmiş. Buna rağmen bizim içkimiz rakıdır.
ERSİN KALKAN: ‘Mey’in ilk anlamı şaraptır. Çünkü şarap içkilerin anasıdır. Bu sıralama biraz tartışmalıdır ama tarihi kaynaklar bize, şaraptan sonra Mezopotamya’da biranın üretildiğini öğretiyor. Şarabın saltanatı sürerken rakı, votka, viski, cin gibi içkiler henüz anasının karnından doğmamıştı. 15-16. Yüzyıllarda ortaya çıkan rakı, yüzyıllar içinde şarabın tahtını salladı ve rakı da mey sınıfına dahil oldu. Yani ‘mey’, zamanla bütün içkiler için kullanılan şemsiye gibi bir isim oluverdi.
İSMET ÜLGER: Tüketilen içki de değişen gastronomi anlayışının içinde değişiyor elbette. Meyhanelerde, farklı dönemlerin rağbet gören içkileri verilmiştir. Şarap eskiden rakıdan daha ucuzmuş, hatta çok ucuz şarapları alabilenler için ‘köprü altı şarapçıları’ diye bir tabir bile kullanılmış. O dönemde rakı daha pahalıymış ve çeşitli markalar da varmış.
Daha sonra şarap anlayışı Avrupa etkisiyle değişip yükselmiş ve ülkemizde şarap içen insan profili tabiri-i caiz ise biraz üst kademeden olmaya başlamış. Bir anlamda şarap ve rakı yer değiştirmiş; şaraplar çeşitlenip ve pahalanmış; bu üst kademedekiler de rakıya burun kıvırır olmuş.
Son yıllarda ise olan rakıya rağbet arttı ve rakı çeşitleri yeniden çoğaldı.
Biz bunu biraz değiştirmek ve belki durumu biraz da dengelemek için bir adım atıyoruz. Yakında Samatyalı meyhanelerinde şarap çok daha fazla yer alacak, küpte şarap servisine başlıyoruz. Yani, ‘mey’, hanesine geri gelecek. Mesleki öngörümle söylüyorum, bu konuda biz yine öncü olacağız ve önümüzdeki bir iki yıl içinde meyhanelerde tüketilen içkilerinin yüzde ellisi şarap olacak.
MEHMET ALİ IŞIK: Meyhane içki içilen yerdir aslında; rakı, şarap hatta zaman zaman votka ve viski bile içilir. Eskiden ucuz şaraplar satan meyhaneler vardı, bu da şarabı daha popüler kılıyordu. Aslında o zaman içkiler genel olarak ucuzdu. Ama bizim mekânımızda rakı her zaman ön planda olmuştur.
MURAT SOLMAZ: Biz her zaman rakıyı daha çok satmışızdır. Şarap daha ucuzdu eskiden, yoksul kesimin içkisiydi bir anlamda. Bu şimdi değişti biraz, şarapların kalitesi ve fiyatları arttı.
MÜMTAZ TİMUR: ‘Mey’in kelime anlamı şarap olsa da genel olarak tüm içkiler için kullanılmıştır. Her türlü içki mey olur yani.
İSTANBUL’DA ESKİ MEYHANELERİN YANI SIRA YENİ MEYHANELER DE VAR. KARŞILAŞTIRMA YAPABİLİR MİSİNİZ?
SİLVA İNCİYAN: Restoranlarla meyhaneleri aynıymış gibi sunmaya çalışıyorlar son zamanlarda ama bu doğru değil, ikisi farklı şeylerdir.
Eski olan her şey gibi, eski meyhaneler de daha güzel. Biz meyhanemizin eski havasını korumak için çok özen gösteriyoruz.
‘Modern meyhane’ diye adlandırdıkları bir konsept var son zamanlarda. Bu tip yerler meyhane olmadığı gibi, yiyecekleri de meyhaneye uygun cinsten değil. Meyhanelerin belli tip mezeleri, yemekleri vardır. Öyle; ananaslı karides, pastırma turşusu, tahinli patlıcan ve buna benzer yiyecekler olmaz meyhanede.
Bir de meyhanede televizyon olmaz, var ise orası meyhane değildir.
ARİF KIZILTAY: Günümüz meyhanesi olmaz artık. Bizler son dinozorlarıyız bu işin. Neden olmaz biliyor musunuz, çünkü ülkede bu işin geleneğini öğrenecekleri gayrimüslim kalmadı.
Meyhane dediğin yer de bizim burası gibi olur, ağaç tavan, vitrinler vs. Burada 123 senelik ağaç var.
ERDAL KAYA: Eskiden meyhanecilik daha ziyade Rum ve Ermeni kardeşlerimizin hâkimiyetindeydi. Şimdi onlardan Türkler’e geçti. Değişiklikler oldu tabii zamanla ve bence bu değişimler olumludur çoğunlukla.
ERSİN KALKAN: Yenilerin eskilere göre artıları elbette var. Örneğin bizim buraya gelen genç nesil, pozitif bir önem taşıyor. Son yıllarda büyük bir kültürel kopuş yaşandı, bir dağılma oldu. Ama bu gençler eski şarkıları hatta bazen gazelleri bile biliyorlar, daha çok merak edip okuyorlar eskiyi; bu da güzel ve umut verici bir şey. Birçok yerde küçük, güzel meyhaneler açıldığını da görüyorum. Tüm bunlar gösteriyor ki, meyhaneler şimdi küllerinden yeniden doğuyor.
Ama günümüzün restoran kültürü meyhanelerin çoğunu yedi, yuttu. Mesela geliyor buraya, Rus salatası, Amerikan salatası soruyor. Neden olsun bunlar burada, burası meyhane! Bu dedikleri yiyecekler içkili restoranlarda olur ama onlar meyhanelerden farklı yerlerdir.
İSMET ÜLGER: Biz meyhanede olması ve olmaması gereken şeyleri tabii ki eski meyhanelerden ve meyhanecilerden gördük, bizim için büyük bir avantaj bu. Ama toplumdaki değişimleri de izlemek gerekir. Meyhane havasını bozmadan ve onunla uyum içinde, gerek dekor gerekse yemeklerde yeniliklere açık olabilmelidir. Eski meyhaneler elbette güzeller ama hiç değişmeden de olmuyor. Bazı eski meyhaneciler, “burada kural bu, biz 50 yıldır hep bunu yaptık ve hâlâ da yapıyoruz kardeşim” anlayışındalar. İnsanlar ise örneğin hep aynı arabayı kullanmaktan sıkıldıkları gibi hep aynı yere de gitmek istemeyip farklı mekânlara gitmek istiyorlar, bunu göz önünde bulundurmak gerekir.
Bunun yanı sıra ‘modern meyhane’ diye bir anlayış da var ve ben buna karşıyım. Belli ve yerleşmiş bir kültürü tamamen değiştiriyorlar; müzikler ve yemeklerle başka bir anlayıştalar. O zaman neden kendilerine meyhane diyorlar ki? Samatyalı’yı oluştururken geleneksel meyhane anlayışını uyguladık biz ama çok katı ve kuralcı olmadan elbette.
MEHMET ALİ IŞIK: Eskiden neyin ne olduğu belli olan mekânlar vardı; kahvehaneler ayrı, birahaneler ayrı, meyhaneler ayrıydı ve hepsinin sunduğu ürünler başkaydı. Şimdi ise her şeyin bir arada ama ne olduğu anlaşılmayan olmayan bazı yerler var! Böyle olmaması gerekir.
Geçmişte yemeklerde kullanılan malzemeler tazeydi. Şimdi örneğin birçok yemekte dondurulmuş ürünler kullanılıyor, olmaz ki! Izgara dediğin şey de kömür ateşi üzerinde yapılır, şimdilerdeki gibi demir üzerinde pişen şey ızgara değildir.
METİN DANIŞMAN: Klasik meyhane anlayışında olan fazla yer kalmadı, gün geçtikçe de azalıyorlar. Meyhanelerin bir tarzı vardır, bunu değiştirince orası meyhane olmaz artık. Adına meyhane diyen bazı yerler var da, siz söyleyin pizzanın makarnanın meyhanede ne işi var?
MURAT SOLMAZ: Yenilerin artısı yok, meyhane kültürünü oluşturamıyorlar, çünkü işin doğasını bilmiyorlar.
Eski meyhanelere sinmiş bir koku olurdu çünkü eskiden havalandırma sistemleri bu denli gelişmiş değildi. Orada pişenlerin, içilenlerin kokusu sinerdi yıllar içinde mekâna elde olmayarak. Şimdikilerin ise böyle bir olanakları var ve bu sistemler kullanılırsa bu, yeni mekânların en büyük artısı olur.
MÜMTAZ TİMUR: Yenilerin eskilere göre bir artısı yok. Şimdilerde meyhane adı altında bazı yerler açılıyor, ama mekânların içi, dekoru çok şık restoran şeklinde. Tablolar, kumaş duvarlar, kâğıt dekorlarla misafir odasında içmişsin gibi olursun öyle mekânlarda. Oysa meyhane biraz salaştır, rahattır.
HEP MEYHANELER NASIL OLMALI DİYE KONUŞULUR. AMA PEKİ MEYHANEYE GELENLER NASIL OLMALI, NASIL DAVRANMALI?
Bu soruya tüm meyhanecilerin cevaplarının ilk cümleleri hep aynı. Toplum içinde yaşamanın kuralının burada da geçerli olduğunu söylüyorlar: “Yüksek sesle konuşularak, gülerek ve şarkı söyleyerek başka masaları rahatsız etmek olmaz; kavga etmemek ve küfürlü konuşmamak da şart tabii ki”. Ayrıca meyhanenin bir sohbet yeri olduğunu, alkolün tadında içilmesinin icap ettiğini; çakırkeyifliğin yeterli olduğunu, sarhoş olmanın gerekmediğini anlatıyorlar. Bunların dışında eklemeleri de var tabii:
SİLVA İNCİYAN: İsterdim ki şimdiki gençler büyüklerinden ‘meyhane adabını’ öğrenip gelsinler, inanın bu öylesine gerekli ki!
Meyhaneye arkadaşları ile muhabbet etmek, yiyip içmek için gelen biri, masada telefonuna gömülüp kalmaz. Yasak olduğunu bile bile sigara içeceğim diye de tutturulmaz.
ARİF KIZILTAY: Meyhaneye bira-patates için gelinmez, bunun için de ısrar edilmez. Buranın masalarını bunun için işgal etmek olmaz. Benim nasıl hizmet etmem gerekiyorsa müşterilerin olması gerekeni bilmesi gerekir.
ERSİN KALKAN: Karşı taraftan talep gelmediği müddetçe yan masaya kadeh kaldırılmaz. Çünkü ayrı masalardaki insanların oraya geliş amaçları farklıdır; evlilik yıldönümünü, mezuniyet veya doğum günü kutlaması yapacaklar olur; iş görüşmesinde olanlar, sadece sohbete gelenler olur. Herkesin rezervinde kendi sohbeti vardır. Dolayısıyla meyhanelerde barlarda olduğu gibi herkes herkese çeşni olmaz, teşne olmaz. Ama bazen iki tarafın da isteğiyle masalar arası dostluklar da kurulur hatta masalar bile birleştirilir, o başka.
İSMET ÜLGER: Meyhanenin nasıl bir yer olduğunu bilmiyorlarsa da gittiklerinde öğrenmeye başlamalılar. Örneğin meyhane de menü olmaz, görünürde bir meze dolabı vardır, fiyatlar makuldür, insanların rahat giyindiği rahat davrandığı bir yerdir.
MEHMET ALİ IŞIK: Çocukların aileleri ile birlikte meyhaneye gitmesi, nasıl yenip içileceğini öğrenmesi gerekir aslında. Aksi takdirde ekonomik özgürlüğünü kazanıp da içki içilen yerlere gitmeye başladıklarında ve içki içilen her mekânın meyhane olduğunu zannediyorlar. Oysa her yer meyhane değildir, meyhane bir sohbet yeridir ve bir adabı vardır.
MURAT SOLMAZ: Yeni nesil sakatatı bilmiyor oysa bu yiyecekler meyhane geleneğinin bir parçasıdır, bu nedenle bunları tadıp bu kültürü öğrenmelidirler.
Müşteriler eğer bir aksaklık varsa söylesinler ki yanlışlarımızın ne olduğunu bilelim. Küsüp gitmekle olmaz.
SİZCE MEYHANE GELEN İNSAN PROFİLLERİNDE ZAMAN İÇİNDE NE GİBİ DEĞİŞİKLİKLER OLDU?
SİLVA İNCİYAN: Benim meyhaneyi ilk işlettiğim yıllarda, orta yaş grubu oturaklı hanımlar beyefendiler gelirlerdi. Şimdi özellikle de hafta sonları çoğunlukla gençlere hizmet ediyoruz.
ARİF KIZILTAY: Eskinin insanlarının daha oturaklı bir hali vardı, herkes kendi yediğini içtiğini öderdi, edepliydi. Şimdi gençlerin bazıları meyhane adabını bilmiyorlar ama pek öğrenmeye de çalışmıyorlar doğrusu; uyarıldıkları zaman tartışma çıkaranlar bile oluyor.
ERDAL KAYA: Önceden meyhaneye 40 yaşın üzerinde belli bir yaş gurubu gelirdi. Şimdi daha gençler geliyor. Bence bu da iyi oldu. Anlayışlı, saygılı bir müşteri kitlesi var meyhanelerin. Fakat bu, sanırım Kadıköy için geçerlidir. Beylikdüzü’nden, Bakırköy’den meyhanemize gelen insanlar var, “bizim semtte de gidilecek yerler var ama oralarda rahat edemiyoruz, oturamıyoruz” diyorlar. Buraya geldiklerinde örneğin yan maslarda kadınlar, kızlar oturmuş adabıyla rakı içiyor oluyorlar bu da hoşlarına gidiyor, bir sonrakine anneleri, babaları, eşleriyle geliyorlar.. Ama işte bu dediğim gibi Kadıköy’e has bir şey. Beşiktaş’ta bu konuda şanslı, diğer yerler için bir şey diyemeyeceğim.
ERSİN KALKAN: Buraya gelenlerin profillerinde bir değişiklik olmadı pek. Hâlâ sanatçılar, yazarlar, politikacılar, eski emniyet müdürleri, emekli savcılar falan gelmeye devam ediyorlar ama gelen genç bir nesil de var.
İSMET ÜLGER: Eskiden meyhanelerin müdavimleri vardı ve yaş ortalaması da yüksekti. Mahallenin esnafı gelirdi işten çıkınca, bir iki duble rakısını içer; kavununu, mezesini yer giderdi genellikle. Şimdi ise insanlar farklı birçok nedenle meyhanelere geliyorlar. Örneğin iş yemeklerini meyhanede yiyebiliyorlar, arkadaş buluşmalarını meyhanede yapabiliyorlar, hatta evlilik tekliflerini meyhanede edenler bile var. Bu gibi nedenler, gelen insan profillerini de değiştirdi, daha doğrusu çeşitlilik arttı. Artık meyhanelerde kravatını çıkararak içeri girmiş şık adamları da görürsünüz, piercingli dövmeli gençleri de.
MEHMET ALİ IŞIK: İçki eskiden ucuzdu ve dolayısıyla her akşam gelen farklı mesleklerden müşterilerimiz olurdu; berberler de gelirdi diğer esnaf da. Bugün bu denli devamlılık olamıyor yüksek fiyatlardan dolayı.
METİN DANIŞMAN: Bizim mekânımıza yaşlılar da gençler de geliyor. Yine de genel olarak eskiden ileri yaşlardaki insanlar gelirken, artık daha çok gençler geliyor meyhanelere. Fiyatlar eskiden daha makul olduğundan farklı kesimlerden insanlar gelirdi, şimdi ise parası olan ya da parasını arttırabilenler gelebiliyor.
MURAT SOLMAZ: Bizim müşteri kitlemiz genel olarak aynı oldu hep. Eğitimli, ne istediğini bilen, bilinçli müşterilerimiz var. Eski müşterilerimizin çocukları veya torunları geliyor şimdi de, bu ne güzel bir şey değil mi?
MÜMTAZ TİMUR: Eskiden müdavimleri vardı meyhanelerin ve oralara gidenler birbirlerini tanırdı; tarih, kültür gibi konulardan bahsederler, hatta ansiklopedi getirilerdi meyhanelere, tartışırlardı. Artık bu konular spor ve siyaset üzerine olmaya başladı.
KADINLARIN GELİŞİ ARTTI MI? KADINLARIN MEYHANEYE GELMESİ KONUSUNDA NELER DÜŞÜNÜYORSUNUZ?
SİLVA İNCİYAN: Kadınların meyhaneye gelmesinin yolunu ilk açan Kör Agop’tur. Bu olay, meyhanemiz ilk açıldığında Marta’nın da mekânda oturmasıyla başlamıştır. Kadın müşterimiz çoktur zaten, rahatlıkla gelirler mekânımıza. İnanın şimdi kadınlar erkelerden daha iyi biliyorlar içmesini, erkekler de bunu kabul etmek durumundalar.
Tabii ki son yıllarda kadın müşterilerin sayısı arttı. Biz kadınlara pozitif ayırımcılık yapılması gerektiğini düşünüyor ve onların gelmesini destekliyoruz.
ARİF KIZILTAY: Meyhaneye gelen kadınların sayısı arttı evet. Özellikle de radyo reklamı, kitaplar, filmler derken mekânımıza gelen kadınlar çoğaldı. Kadınlar gelsinler tabii, bu çok güzel bir şey.
ERDAL KAYA: Meyhaneye gelen kadınların sayısında çok artış oldu. Eskiden meyhanelerde bu kadar kadın olmazdı, hatta bir tane bile olmazdı. Şimdi ne hoş, ne güzel oldu. Bazen dükkânımızda sırf kadınlar oluyor. Kadının olduğu her yer hakikaten güzeldir. Erkekler de etrafta kadın olduğu için tavırlarında ve konuşmalarında daha dikkatli oluyorlar. Kadınların kendilerince gelip oturmaları, yiyip içmeleri benim çok hoşuma gidiyor. Kadınlar içemez, hemen sarhoş olurlar düşüncesi de tamamen yanlıştır.
ERSİN KALKAN: Evet kadınların meyhaneye gelişleri bir nebze daha arttı. Bizim kadın müşterilerimiz bir tık fazladır erkeklerden. Hatta yer ayırtanların isimleri de genelde kadınlara aittir. Zaten kadının gitmediği meyhane, meyhane değildir artık; birahaneye, izbe ve ruhsuz bir yere dönüşmüş bir yerdir. Meyhanede kadın sesleriyle erkek sesleri birbirine karışmalı ve kadınlara mutlaka pozitif ayrımcılık yapılmalıdır.
İSMET ÜLGER: Samatyalı’yı açarken beni en çok düşündüren konulardan biri neydi biliyor musunuz: “meyhaneye kadınları nasıl çekeceğim”. Çünkü alışılagelmiş anlayışta; meyhaneler, erkeklerin gittiği; masalarda futbol, siyaset, kadının konuşulduğu yerler idi. Ama ben kadınları meyhaneye daha çok getirmek istedim. İnsanların İsmet Ülger’in işletme anlayışına olan güvenleri benim için en büyük avantaj oldu ve bana bir şans verdiler. Şimdi kadınların çok rahatlıkla geldikleri meyhanelerimiz var. Örneğin bugün Bağdat Caddesi’ndeki şubemize gelenlerin % 70’i kadın misafirlerimiz oluyor. Düşünün 90 kişilik bir mekânda 60 kişi kadın, bu ne kadar güzel bir şey anlatamam. Hatta kadınlar çok olunca erkekler çekingenleşiyorlar. Sadece kadınların olduğu masalarımız da oluyor sıklıkla, rahatsız edilmiyorlar, kadın kadına konuşabiliyorlar. Meyhaneye kadınları getirebiliyor olmak önemli bir başarıdır.
MEHMET ALİ IŞIK: Kadınların gelişi arttı elbette ve ben gelmelerinde çok fayda görüyorum. Bizim amblemimizde de bir kadın bir erkek görürsünüz ve bu eşitlik anlayışımızın önemli bir vurgusudur. Bir mekânda aile bölümü, damlı damsız bölümü olmaması gerekir zaten.
METİN DANIŞMAN: Kadınların gelişi arttı tabii ama burası her zaman kadınların rahatlıkla gelebildiği güvenli bir yer olmuştur, bu da mutluluk ve onur vericidir.
MURAT SOLMAZ: Kadınların gelişi son derece arttı meyhanelere. Onların gelişi meyhaneye çok güzel bir hava verir, sükûneti sağlar, diğerlerinin edebini, hareketlerini sınırlandırır. Kadınlar çiçek gibi süslüyorlar mekânlarımızı. Altını da çizerek de söylüyorum, kadınlar bazı erkeklerden daha da iyi içiyorlar içkiyi. Kadınların erkek olmadan gidebildiği mekân başarılıdır ve onlardan biri olduğumuzu gururla söyleyebilirim.
MÜMTAZ TİMUR: Kadınların meyhanelere gelişi çok arttı. Özellikle bizim buraya belki İstanbul’un hiçbir yerinde olamayacak kadar çok kadın kadına müşteriler gelir. Buraya gelip rahatsız edilmeden rahatça yiyip içebileceklerini biliyor olmalarının güvenini verebilmiş olmamız gurur verici bir şey, bizim için ‘tamam bu iş oldu’ demek.
İnanın kadınlar erkeklerden daha da güzel içki içiyorlar.
MEYHANECİLER MÜŞTERİLERİN MASALARINA OTURUP ONLARA EŞLİK EDER Mİ?
SİLVA İNCİYAN: Eskiden olurmuş, çünkü gelen insanlar içki içmeyi bilirler ve üslubuyla davranırmış, yani koşullar farklıymış. Şimdi ise bu şartlar yok ve artık böyle şeyler yapılamaz. Üstelik insanlar günümüzde yaşamlarındaki baskılar nedeniyle oldukça gergin olabiliyorlar ve biraz içince de bunu etraflarına olumsuz yansıtılabiliyorlar. Meyhanecinin bu gibi durumlarda ortamı kontrol etmesi gerekirken, oturup masalarda içerse işini yapamaz.
ARİF KIZILTAY: Yok öyle şey olmaz, oturulmaz.
ERDAL KAYA: Eskiden böyle bir adet vardı. Bende öyle bir şey yok. Ben gelen müşterimin masasına gider; yaşlı genç, kadın erkek, tanıyayım tanımayayım fark etmez, hatırlarını sorarım. Arada da muhakkak gider her şey yolunda mı diye sorarım tekrar, aksaklık var mı diye göz atarım ki o da benim meyhanecilik görevim zaten ama oturup içki içmem.
Bazı eski babacan Ermeni ve Rum meyhaneciler otururlarmış masalara ama hepsi değil. Zaten her masada birer kadeh atarsan, duman olur gidersin; bir ay sonra tamam! Ben de içersem… e hancı sarhoş, yolcu sarhoş; toparlanmaz yani.
Ama oturup içki içmeden sohbet edilir tabii, o başka.
ERSİN KALKAN: Eski meyhaneci Refik gibi masalar tek tek dolaşılabilir. Gidip gelenlerin rahat olup olmadıkları, mutlu olup olmadıkları, bir ihtiyaçlarının olup olmadığı sorulabilir. Onun dışında meyhaneci masa masa dolaşıp oturmaz. Meyhanecinin kendi masası vardır. Hıristo Bey’in şöyle bir âdeti vardı; önüne bir kadeh rakı ya da şarap koyardı ve onunla bütün gece idare ederdi. Meyhaneci rakıyı içmez öper, derdi. Ben de onun gibi içiyorum, size kadeh kaldırıldığında elinizde bir kadeh olması gerek. Zaten içki içmeyen adamdan da meyhaneci olmaz; vejetaryenin kasap olması gibi bir şey bu.
İSMET ÜLGER: Ederler. Çünkü meyhane dediğiniz yer samimi bir ortamdır. Meyhanelerimize uzun zamandır haftanın iki-üç günü gelenler var. Bu sıklıkla gördüğünüz insanlarla bağınız güçleniyor; dertlerine ortak oluyorsunuz, mevcut konularını biliyorsunuz ve biraz muhabbet için oturuyorsunuz masalarına. Bazen misafirler ısrarcı bile olabiliyorlar oturmanız için. Ama meyhaneci oturup da her masada ikişer duble içerse de olmaz tabii. Bunun ayarını bilmek gerek. Az önce de söylediğim samimiyet ve laubalilik arasındaki o çizgiyi geçmeden eşlik edilmeli bence.
MEHMET ALİ IŞIK: Masa masa dolaşıp hepsinde oturmak olmaz ama bazen oturduğum sohbet ettiklerim olur. Oturduğumda da çay içerim.
METİN DANIŞMAN: Kısa süreliğine, masadakilerin kendi sohbetlerine engel olmadan oturulabilir ama içki içilmez.
MURAT SOLMAZ: Eskiden bazı samimi olduklarımızın masasına kısa süreliğine otururduk ama sadece kadeh tokuştururduk. Bir kadehim olurdu tüm gece. Ama bunu artık uygulamıyorum zaten, yeni anlayışta bu yok.
MÜMTAZ TİMUR: Bazen oturduğum olur ama genel bir anlayış olarak insanları masada kendi sohbetleriyle baş başa bırakmak istediğimden bunu yapmam.
MEYHANE MEZELERİNDEN BAHSEDER MİSİNİZ? ZAMAN İÇİNDE MEZELERDE NE GİBİ DEĞİŞİKLİKLER OLDU? HİÇ DEĞİŞMEYEN MEZELER VAR MI?
Meyhanecilerimiz kendi mutfaklarında yapılan, çeşidi bol mezeler bulunduruyorlar mekânlarında. Mezelerde temizlik, tazelik ve lezzeti esas alıyorlar elbette. Beyaz peynir, kavun, patlıcanlılar, lakerda, çiroz, pilaki hepsinin klasik meyhane mezeleri diye saydıkları yiyecekler. Ege otları geç dönemlerde menülerinde olmaya başlamış İstanbul meyhanelerinin, diye açıklıyorlar. Modern meyhane anlayışındaki bazı mezelerin meyhane kültürü ile uyuşmadığını söylüyorlar. Yeni mezeler olacaksa da bunların meyhane damak tadına uymasının gerekliliğinin altını çiziyorlar. Kendi meyhanelerinin ünlü olduğu veya meyhane müdavimlerine beğendirdiği farklı mezeler de var mekânlarında.
SİLVA İNCİYAN: Mezelerimizin çok lezzetli olduğunu gönül rahatlığıyla söyleyeyim ilkin. Zeytinyağlı sarmamız, Ermeni topiğimiz çok ünlüdür. Bazı eski mezeleri de artık rağbet görmediği için menüden kaldırdık. Örneğin ciğer yahnisi ve dalak dolması normalde olmuyor, önceki günden istenirse özel olarak yapıyoruz sadece.
ERSİN KALKAN: Enginarlı favamız ile maş fasulyesinden yapılan bir diğer mezemiz bizim ürettiğimiz mezelerdir.
İSMET ÜLGER: Klasiklerin yanı sıra farklı ve yeni mezelerimiz de var. ‘Ermeni Karması’ diye, ilginç ballı bir mezemiz var. Bezircan da bir başka farklı mezemizdir, içinde fındık, kuru yufka, nar ekşisi bulunur. Osmanlı saray mutfağından Saray Ezmesi diye, tatlı bir acısı olan mezemiz var bir de.
MEHMET ALİ IŞIK: Antrikot pastırmadan yapılan paçanga böreğimiz ve yaprak ciğerimiz çok ünlüdür.
MURAT SOLMAZ: Beyin salata, dil söğüş gibi çeşitli sakatat mezelerimiz çok lezzetli ve ünlüdür.
MÜMTAZ TİMUR: Kapariden yapılan değişik bir meze yapıyoruz.
MEYHANELERDE MÜZİK ve CANLI MÜZİK HAKKINDA NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ?
SİLVA İNCİYAN: Aslında ben çocukken duyardım, insanlar meyhaneye sohbet etmeye giderdi, müzik olmazdı. Doğrusunu isterseniz Kumkapı’daki fasıl geleneğini başlatan kayınpederimdi, eşim de devam ettirmişti. Ama o zaman düzeyli müzisyenler tarafından Türk Sanat Müziği icra edilirdi ve mekânla uyumlu idi.
Şimdilerde Kumkapı’da olan canlı müziklerin nasıl bir müzik türü olduğu anlaşılır gibi değil. Üstelik meyhaneye yakışmayacak halde sürekli bir oynama havasındalar ve çok yüksek seli çalıyorlar, konuşulanları duyamıyorsunuz.
Meyhanede canlı müzik olup olmaması gerektiği müşterilerin talebiyle ilgilidir.
ARİF KIZILTAY: Canlı müzik olmaz. Muhabbete gidilen yerde, müziği kulağının dibinde çalıyorlar, olmaz ki öyle. Burada müzik çalarsa da arkadan hafifçe çalar.
ERDAL KAYA: Canlı müziğe ve televizyona karşıyım meyhanede. Arka fonda hafif Türk sanat müziği, klasik ve bunun gibi müzikler olması yeterli. Canlı müzik olduğu zaman kabare oluyor, meyhane olmuyor. Metin Akpınar – Zeki Alasya ile başlamıştı bu kabare geleneği özellikle. Kabarede yemeğini yersin içkini içersin, ortada danslar olur falan. Canlı müzik olan yerler de böyle işte, meyhane değiller.
ERSİN KALKAN: Hıristo Bey derdi ki; meyhanenin müziği, insanın sohbetidir. Meyhanelerde müzik, insanın sesinin bir alt tonunda çalınmalıdır. Müzik sesi yüksek olursa kişi karşındakini duyamaz, böylece de sohbet azalır, içki artar. Canlı müzik olmaz meyhanede.
İSMET ÜLGER: Meyhanelerde çalınabilecek müziklerin bir türü vardır ve bunun dışına çıkılmaz. Türk Sanat müziğidir aslolan; Zeki Müren olur, Müzeyyen Senar olur, açıyı belki biraz genişletirseniz Ferdi Özbeğen, Selami Şahin olur ama günümüzün popüler şarkıları hiç olmaz. Yerleşik müzik kültürünün dışına çıkılmaz meyhanelerde.
Bizim mekânlarımızda haftanın bazı günlerinde fasıl olur ama akustiktir. Yani müzikte mikrofon ve anfiler kullanılmaz. Meyhanedeki müzik vur patlasın çal oynasın, klarnet ve keman kulağın dibinde çalar şekilde olmaz. Bu tür müzik organizasyonları olan yerlere gitmeyi tercih edenler olabilir elbette ama gittikleri yer meyhane olmaz.
Müzik muhabbetin önüne geçmez meyhanelerde, ona renk katar sadece. Bizdeki müzikte kanuncumuz, utçumuz arkada planda çalar.
MEHMET ALİ IŞIK: Canlı müziğin olduğu yer meyhane değildir. Canlı müziğin olduğu yer tavernadır, gazinodur ya da kulüptür. Meyhane sohbet edilen yerdir ve arka planda hafifçe Türk Sanat Müziği çalmalıdır.
METİN DANIŞMAN: Meyhanelerde rahatsızlık vermeyen kısık sesli müzik olur. Burada Atatürk’ün sevdiği şarkılar çalar. İsteyen müşterilerimiz için canlı müziğin olduğu ayrı bir salonumuz da var.
MURAT SOLMAZ: Öncelikle şunu söyleyeyim, meyhanede şarkı söylenmez, şarkı dinlenir. Meyhanede canlı müzik olmaz, çünkü meyhane bir sohbet yeridir. Bazen fasıl heyeti olur ama onlar da yarım saat çalar gider ortama renk katmak için.
MÜMTAZ TİMUR: Meyhanede genelde eski Türk Müziği dinlenir hafif hafif. Canlı müzik olursa meyhane olmaz gece kulübü olur orası.
GÜNÜMÜZ MEYHANELERİNE DAİR YAPACAĞINIZ ELEŞTİRİLERİNİZ NELERDİR?
SİLVA İNCİYAN: Eski meyhaneciler ve meyhaneleri kalmadı artık. Eskiler meyhanelerini devredip ya da kapatıp gittiler. Geleneklerle birlikte, nitelikli ve dürüst işletme anlayışı da bozuldu. Kumkapı’da yeni açılan mekânların çalışanlarının, soranlara Kör Agop kapandı demeleri esnaf ahlakına uymaz.
Meyhane dediğin yer basittir, öyle alengirli, yanarlı dönerli, cafcaflı yerler meyhane olmaz.
Eğer mekânları ve yiyecekleri bilinen meyhane anlayışında değilse başka bir isim bulsunlar kendilerine, meyhane demesinler, çünkü hiç alakaları yok. Mesela adında meyhane olan bazı mekânlarda halkla ilişkileri müdürü veya müdiresi var. Nasıl ya! Meyhanede olmaz öyle şey.
ERDAL KAYA: Meyhane açmaya karar verenler çok büyük paralar kazanacaklarını zannediyorlar. Bütün o mekâna gelen kalabalığı net kâr diye düşünüyorlar, masrafları düşünmüyorlar. Hâlbuki 200-300 tane masraf kalemimiz var ve bizde ödemeler nakit para ile yapılır. E kâr zaten belli olur o zaman. İnanın bir masadan aldığımız paranın % 10’u ya kalır ya kalmaz bize kâr olarak. Böyle bilmeden, hesaplamadan giriyorlar işe; sonra yetemeyince verdikleri servis de, mezeler de kötü oluyor tabii. İşletmeciliği iyi bilmek ve bu işten anlamak gerek. Müşteri meyhaneye gidiyor; örneğin, kavun soruyor ‘yok’ deniyor! Kavunsuz meyhane olur mu? Oradan çıkan bize gelir bu da bizim artımız olur gibi görünse de öyle değil aslında. Meyhane kavramını zedeliyorlar en başta. Kadıköy’de kötü mekânlar var diye de düşündürtüyor insanlara.
ERSİN KALKAN: Bazı yeni mekânlarda mutfakta bir de onun için çalışan bulundurmamak için mezeler hazır alınıyor, tornadan çıkmışçasına aynı şeyler buralarda. Olur mu öyle şey! Mezeler meyhanelerde üretilir, hazır meze kullanılmaz.
İSMET ÜLGER: Meyhane dediğiniz yerin bir usulü, belli bir hâli vardır. Öyle patır patır saat başı şampanya patlamaz. Girin içeriye haydari var mı deyin, “burada haydari yok şampanya var, şampanyaaa!” derler. Böyle bir servisin varsa tabelandaki o ‘meyhane’ ibaresini kaldıracaksın! Meyhane dediğiniz yerde, ya şarabınız olur ya rakınız olur, bunlarda çeşitlilik olur, mezeleriniz olur, ara sıcaklarınız olur, yemeğiniz olur. Tutup da fahiş fiyatlarda şampanyalar açılmaz efendim!
MEHMET ALİ IŞIK: İşi, adabı bilmeyen insanlar mekânlar açıyorlar ve sonuçta meyhanenin ne olduğu konusunda yanlış intibalar edindiriyorlar insanlarda.
METİN DANIŞMAN: İşi bilmeden meyhanecilik yaptıklarını düşünüyorum bazılarının, olmaz bu.
MURAT SOLMAZ: Meyhane olmayan yerler meyhane diyorlar kendilerine. Restoran farklı, lokanta, meyhane farklı, müzikli eğlence yeri farklıdır. Bu ayrımı bilmeden ve meyhaneciliği yıllar içinde öğrenip oturtmadan meyhane olamazlar.
** Bu yazı, iki bölüm halinde Apelasyon Dergisi‘nin Ağustos 2018 ve Eylül 2018 sayılarında aşağıdaki linklerde yayınlanmıştır:
ŞAHANE!!!!