“Sâgarı pür kıl unutma bana geldikçe müdâm
Sâkiyâ göster bize gussa ferâmûş oldugın“

Zati (1471-1546)

– Ey saki, her geldiğinde kadehimi doldurmayı unutma,

Bize gamı unutturduğunu göster-

Balıkesirli şair Zati’nin bu dizeleri, Divan edebiyatında sakilerden ya da şimdiki deyişiyle sommelierlerden bahisle yazılmış örneklerden sadece biri. Bu toprakların binlerce yıldır hep çok sevilen içkilerinden olan şarabı sunanla muhabbette olmamak ne mümkün zaten! Gamı unutturan, sizi anlayarak sihirli ve kadim içkiyi kadehlerinize tüm görkemiyle dolduran sakilerle dost olunmaz mı hiç!

Günümüzde şarabı sunanlara verilen isim değişmiş ama onların misyonu değişmemiş hatta daha da güçlenmiş.
Şaraplık üzümün anayurt coğrafyasında yer alan ülkemizde şarap sunumunu yapmanın onurlu ışıltısını taşıdıklarını hissettiğim ve şarabın kahramanlarından olan bir ekiple bilgi ve keyif dolu bir sohbete nail oldum.  Ülkenin ünlü ve bu ünlerini hak etmiş altı sommelierinin her biri uzun yıllarını vermiş bu sektöre; birer şarap kitabı gibi bilgi dolular ve deneyimleri çok incelikli ve engin. Ruhlarına şarabı kuşanmış bu insanlarla sohbet ederken sanki şarabın kendisi ile söyleşmiş gibi hissettim kendimi çok zaman; sanki şarap söyledi ben dinledim.

Aynı sektör içinde, kendi aralarında güçlü ve saygılı dostluklar kurmuş oldukları da belliydi. Konuştuğumuz konuları bazen sadece biri anlattı, bazen birbirlerinden devraldılar lafı. Yıllardır bu sektörde oldukları için de ‘bilenler’ olmuşlar tabii. Ekiplerine de uzun deneyimlerinden dolayı sevimli bir isim bulmuşlar: FOSİL SOMMELIERLER, hatta bazılarına lakaplar bile yakıştırmışlar.

Bu güzel ekibin üyeleri, minik künyeleri (isimleri, lakapları, kaç yıldır sektörde çalıştıkları ve favorileri olan Anadolu’nun şaraplık üzümleri) ile şöyle:

Aydın Koca, 28 yıl. Kalecik Karası, Emir
Cüneyt Yılmaz, 25 yıl. Boğazkere, Kalecik Karası, Emir.
Ercan Alkan (lakabı: Filozof), 27 yıl. Narince.
Göksel Arslan (lakapları: Macleod, Edebiyatçı, İskoçyalı), 38 yıl. Acıkara, Merzifon Karası, Emir.
Süleyman Şen (lakabı: Muhteşem Süleyman), 32 yıl. Öküzgözü, Emir.
Tamer Büyüksağnak, 28 yıl. Öküzgözü, Emir.

Meslekleri ve şarap hakkında bolca bilgi verdiler:

“Sommelier, kelime anlamı olarak şarap konusunda uzman ve onu sunan kişidir. İşin pratiğinde sommelierlik sadece şarabı bilmekle mümkün olamaz. İyi bir sommelier, şarap ile ilintili diğer konu ve detaylara da hâkim olmalıdır. Bir sommelier şarabın yanı sıra sıcak-soğuk, alkollü-alkolsüz diğer içecekleri, yemekleri de bilmeli hatta aynı zamanda bir mutfak şefi de olmalıdır. Bunun yanı sıra bağa ilgisi ve gönlü olmayan kişi de sommelier olamaz. Yerel ve global coğrafyadaki şaraplık üzümleri ve onların yetişme koşullarını, bağlardaki olumlu olumsuz durumları bilmek mesleğin ana gerekliliklerindendir.

Aslında asma gibidir bu iş. Asmanın dikildikten sonra toprağa alışıp kendini bulması ve iyi meyveler vermeye başlaması nasıl yıllar alıyorsa sommelierlik de böyle bir şeydir, kalpten ve çokça çalışmanın meyvelerinin alınması yılları alır.”

Şarap sunumunun, ‘sommelier’ unvanı ile daha bilinçli ve eğitimli bir meslek olarak belirlenmesinde büyük şarap firmalarının önemli rolü olduğunu vurgulayıp konuyu açıkladılar:

“2001’de Doluca tarafından düzenlenen sommelier eğitim programı olan ‘Gümüş Tirbuşon’ ile başladı bu bilinç. ‘Gümüş Tirbuşon’, bu sektörde faaliyet gösterenlerin eğitimin içine dâhil edilerek oluşturulduğu bir eğitim programıdır ve sommelierliğin farkındalığı bununla başladı. 2001-2006 arasında bu eğitimler çok mesafe katetti ve deneyimliler ile deneyimsizler arasındaki farklar ortaya çıktı.

Bugün her büyük firma kendi bünyesinde bu tür eğitimler vermekte, potansiyel gördükleri kursiyerleri yurt içi ve yurt dışında ileri aşamalardaki farklı eğitimlere ve gezilere götürmektedirler. Bu da sommelierlerin yetişmesinde çok önemli bir imkândır.

Büyük şarap firmaları bağdan servis kısmına kadar şarap sektörünün her alanına kalifiye eleman yetiştirmeleri ile büyük yük taşıyorlar doğrusu. Türkiye’ye ‘sommelier’ kavramı onların sayesinde geldi.”

Müşteri ile şarap konusunun ayarı çok önemlidir. Onları sıkmadan önerinizin nedenlerini anlatmak, neden geldiklerini, durumlarını anlayıp ona göre davranmak ve bu sayede de onların zamanlarını taçlandırmak çok önemli detaylardır. Bizim işimiz insanların zamanlarını minik dokunuşlarla keyifli hâle getirmektir. Bu çabanız olumlu sonuçlarla hafızalarda yer ederse tekrar sizi tercih edip, yeniden gelirler. Hatta başka yerlere gittiklerinde oralarda da sizin sağladığınız keyifleri talep ederler.”

Tamer: “Sektörde şöyle bir sorun var; işletmeler işi sadece şarap sunumu olan kişinin ayırımını yapmıyorlar ve ‘sommelier’leri servis elemanı olarak da kullanıyorlar. Bu durumda sommelierler sürekli daha fazla çalışıp işletmelerin işleyişlerine de katkı sağlayarak diğer çalışanlardan iki kat daha fazla efor sarf etmek zorunda kalıyorlar.”

Cüneyt: “Türkiye’de unvanın ne demek olduğu ve bu unvanların neleri kapsadığı bilincinin olmamasından, sommelierlik de nasibini alıyor elbette; yani ne olduğu bilinmiyor.”

Ercan: “İnsan, şarabı ürettiği yerde doğa unsurlarının ne olduğunu bilmeli ve empati yapmalıdır. Doğada olanları ve onun neler vereceğini görmezden gelip, dayatmalar ile iyi bir sonuç yani iyi bir şarap elde edilemez. İyi bir şarap toprak, topografya, güneş, yağmur, rüzgâr, insan ve kültürün işbirliğinin eseridir.”

Sommelierler, günümüzün ekonomik ve siyasi yaklaşımları içinde istedikleri her materyale (eğitim, üzüm ve alkollü içkiler) ulaşamadıklarını da söylüyorlar. Tüketimi etkileyen şarap fiyatlarının yüksekliğinin de, vergilerden ve sektörel nedenlerden kaynaklandığını belirttiler.

“Türkiye’de şarabı gerçekten öğrenmek isteyen meraklıların yanı sıra yeni zenginler veya çevrelerindeki etkinliklerle uyumlu olmak isteyen büyük şirket yöneticileri de şarap eğitimleri alıyorlar ve böylelikle çevrelerindeki şaraba dair sohbetlere katılabiliyorlar. Tüketicinin eğitilmesi tabii ki önemli fakat alt yapı gerektiği gibi oluşturulmadan konuya hızlı dalmak, kaliteyi öğrenmelerini, bilgiyi, tatları ve deneyimleri kavrayabilmelerini mümkün kılmıyor tabii ki.”

Şarap yaşamlarımızda öylesine etkin ki, bazı izin günlerimizde bile ailelerimizle olmayıp bir araya gelerek şarap içiyoruz, diyerek gülümsediler. Şarabın onlar için ne olduğunu anlatmaya başladıklarında masaya bir büyü havası geldi ve masallarını anlatmaya başladılar.

Şarap aşk gibidir, dediler: “Öyle bir şey ki yeri geldiğinde sizi yoruyor, tırmalıyor ama vazgeçemiyorsunuz. Bize de aşk gibi dokundu işte. Zamanımızı onun için bu denli harcıyorsak burada aşk vardır.”

Nefesimi tutarak benim için en heyecan verici olan ‘şarap sizin için nedir, ne anlama geliyor’ sorumu hepsine teker teker sordum. İlkin, Anadolu’daki az bilinen şaraplık üzümleri bulup bilinirliklerini artırmayı ve onlardan şaraplar üretilmesini sağlamayı kendine misyon edinmiş Göksel Arslan cevapladı.

Göksel: “Şarabı nerede, ne zaman ve kiminle içtiğin şarabın keyfini ve bu keyfin de niceliğini (mutluluk, acı, vb.) belirler. Şarap insan gibidir. İnsanın doğumundan ölümüne kadar geçen sürede yaşadıkları ile şarabın oluşumu (toprak, tohum, asma, dal, salkım gibi unsurlar) benzeşirler. Şarabın içimine kadar geçirdiği evreler, insanın olgunlaşma süreci gibidir. Aslında şarap hayattır ve ona etki edenlerle aslı ortaya çıkar.”

Süleyman: “Şarabın insan gibi bir ruhu var. Kokladığınızda, tattığınızda, her bir yudumu aldığınızda insana farklı anlar ve hazlar yaşatan bir içki.”

Ercan: “Şarap profesyonel hayatımdaki en önemli unsur, hayatımı onunla kazanıyorum. Pasteur’un tanımı benim için en önemli tanımdır, şöyle der: ‘Bir şişe şaraptaki felsefe, dünyadaki tüm kitaplardaki felsefeden daha fazladır.’ Bu çok doğru bir tanım çünkü onca kitap felsefeyi anlatırken, şarap felsefenin ve hayatın canlı hâli olarak şişelerdedir. Şarabı tanımlamaya başlamak, insanlarla ortak yönleri keşfetmeye başlamak, keşfettikçe de keyiflenmeğe başlamak gibidir. Şarabı içtikçe onun her notasını duyar;  hangi yağmurla, hangi toprakla, hangi güneşle geldiğinin duygusunu yaşarsınız.”

Tamer: “Şaraba mesleğim olarak başladım ama şimdi sanki benim ailem, hayatım gibi bir şey oldu. Gittiğim bir markette şarap şişesi görünce yakın bir akrabamı görmüş gibi oluyorum. Bu mesleğe girmeden önce ‘şarap’ konusunu bir çeşit snobluk zannederdim, sonra öyle olmadığını anladım. Bence şarap sade ve sevilebilirdir.”

Aydın: “Her yudumda başka şeyler hissettiğiniz, yaşanmışlıkları düşündünüz şeydir şarap. Her yudumu beni keyifli anılara götürüyor, yumuşatıyor. İçtiğimiz her yudumda geçmişimize, anılarımıza, hatta çocukluğumuza kadar inebiliyoruz. Bağlık veya başka bir yerde bile yetişmişsek şarap yudumları oraları çağrıştırıyor.”

Cüneyt: “Şarap aşktır, yaşanmışlıktır. Şarabın her yudumunda veya her şaraptan konuşurken, onu hâlâ öğrenmeye devam ediyorum. Şarap ile yaşıyoruz ve yaşatıyoruz.”

Onlar ile sohbetimiz sonlandığında, özellikle onların ve onlar gibi işini çok severek, bilerek yapan sommelierlerin olduğu mekânlara gitmeyi yeğleyen müşterilerin ne kadar haklı olduğunu düşündüm. Bu topraklarda şarabın kahramanları her daim var olsun!

Yazara aittir.