İnsanlar Paleolitik Çağ’da toplayıp yedikleri üzümün tadını pek sevmiş olmalılar ki, binlerce yıldır onu ve ondan ürettiklerini tüketmeye devam etmişlerdir.
Şarabın keşfi, günümüzden 7-8000 yıl öncesine ait olan bulguların zamanından çok daha öncesinde olmalıdır ve elbette tadım ile başlamıştır. İnsanlar, ağaç/kaya oyuğuna düşmüş veya hayvanlar tarafından getirilmiş üzümlerden kendiliğinden oluşan doğal şarabı üzüm suyu niyetine içip tattıklarında bu keşfi yapmış olabilirler. Bir diğer olasılık da fermente olmuş üzümleri yemeyi seven ve normalden farklı davranmaya başlayan hayvanları gözlemlemiş ve onlar gibi bu şaraplı üzümleri tatmış olmalarıdır. Örneğin, kuşların üzümü sevdiği ve nar bülbüllerinin kimi zaman tüneklerinden istemsizce düşebildiği (!) bilinir[1]. Şarabın hayvanları gözlemleyerek bulunmasına bir diğer örnek de Nuh’un hikâyesindedir. Rivayet odur ki; yağmurlar dindikten sonra, Nuh öncelikle gemideki hayvanları gönderir karaya. Hayvanlar sabahları çıktıkları gemiye, karada gezindikten sonra akşamları dönerler. Keçi de döner dönmesine ama olduğundan farklı, pek bir keyifli ve biraz da sallanır halde gelir. Bunu fark eden Nuh, karaya çıktığında keçisini takip eder ve onun fermente olmuş üzümleri büyük bir iştahla yediğini, yedikçe de keyiflendiğini görür ve kendisi de aynı şeyi yapar. Böylece Nuh, şarabı bulup tadan ve sonraki nesillere aktaran ilk kişi olur.
Şarap, saklama ve koruma tekniklerinin henüz bilinmediği antik çağlarda taze olarak tüketilirdi. Çünkü hava ile temasından tadını ve alkolünü yitiren şarap, sirkeye dönüşen bir sıvıdır. Doğrusu, antik dönemde, antik yöntemlerle üretilen şarap, günümüzdeki kadar lezzetli de değildir pek. Bu nedenle şarabı tatlandırmakta bal, reçine, değişik otlar ve meyve suları kullanılırdı. İnsanlar, zamanla geliştirdikleri saklama teknikleri ile üzümden şaraba geçen eşsiz lezzetleri içkide tutmayı öğrendiler. Günümüzde ise bu kadim içkinin içinden birçok tat süzülür.
ŞARABIN BU GÜNKÜ TADI VE TADIMI
Vücutta eşgüdümlü olarak çalışan algılar olan tat ve koku alma duyuları, şarabın içilmesinde de birlikte kullanılırlar.Bilerek tüketilen şarabın tadımı, hayatın tadını çıkarmanın keyifli bir ritüelidir.
Şarapta asitler ve tanenler çok önemlidir. Fermantasyonda ortaya çıkan asitler, tat, koku ve rengi geliştirip şarabın oluşumuna en büyük katkıyı sağlarlar. Örneğin süksinik asit, şarapta çok az miktarda bulunmasına rağmen ekşi, tuzlu ve acı tat çeşitliliğini etkiler. Bazı uçucu asitlerin ise, içimde tercih edilmeyeceklerinden dolayı, tadımdan önce şarabın havalandırılması ile dışa salınması gerekir.Şaraplara burukluk ve gövde kazandıran tanenlerin şaraptaki oranı üzümün çeşidi ile ilgilidir. Tanenler asitlerle birlikte, asitlik-ekşilik dengesini sağlarlar. Uçucu olmayan asitlerin sivriliği şarap yıllandıkça yumuşar ve kolay içilen sevimli halleri ortaya çıkarır.
İçilen şarabı tanımadaki ana unsurlar; görsel tetkik, koku incelemesi ve tadımdır. Görsel tetkikte kadehteki sıvının berraklığı, tortu kalıntıları ve rengine bakılır.Kokusal inceleme ile de şarapta bulunan aromaların hafızdaki çağrışımları kontrol edilir. Üzüme topraktan gelen özellikler, şarapta doğanın kokuları hallerini alırlar ve çağrışımlarla bu doğal kokuları anımsamak mümkün olur.
Şarabı tatmak; renk ve koku incelemelerinden sonra; ilk yudumla oluşan nihai sonuca, dildeki tat alma duyusu ile karar verme anıdır. Bilinçli deneyimlerle geliştirilebilen bu tat algısı, şaraptan alınacak keyifli hallerin onay merkezdir.
İyi izleyen gözlerin, rengin ve olabilecek partikülleri net görebilmesi için iyi aydınlatılmış berrak bir ışık ortamı;hafızası güçlü bir burnun kokuları doğru algılaması için kokusuz bir mekân, yemekten önce, temiz ve yorulmamış bir damak, iyi bir şarap tadımı için olmazsa olmaz unsurlardır.
Meyvenin yetiştiği coğrafya, iklim ve toprağın üzümün tadına olan katkıları şaraphanede kadehlere dökülmek üzere şaraplaşıp somutlaşırlar. Tadım için kadehten alınan küçük bir yudum yutulmadan ağız içinde dolaştırılarak dilin ve damağın tüm bölümlerinde hissedilmesi sağlanır. Kokular, tatlar, tanenler ve asitler tadın bir bütün olarak alınmasını sağlarlar. Bu tat ve yudumu yuttuktan sonra alınan nefesle birlikte genizden gelen kokular, tadımcıdaki lezzette buluşur.
Doğanın tadılarak keşfedilen en değerli armağanlarından biri olan şarap, şiirin şişeye hapsedilmiş halinin, kadehlerde dökülüp özgürlüğe kavuşmuş mısralarıdır.
[1]McGovern P, Ancient Wine, Princeton UniversityPress, 2007, 8-9
** Bu yazı, Mukavemet Dergisi’nin Kasım – Aralık 2017 sayısında yayınlanmıştır.